当年中央派人研发切羊肉机代替人工 如今切肉老师傅只剩他一人 

很多人都看过庄子的名篇《庖丁解牛》,对庖丁高超的技艺印象深刻,牛还没感觉到就被大卸八块了,真是“神乎其技”。而看东来顺涮羊肉技艺非遗传人、中华绝技大师陈立新切羊肉,也有类似的感觉,他身穿洁白挺括的工作服,每一刀稳稳落下,羊肉片如鲜艳的花朵一般在刀口绽放,瘦肉片像牡丹一样鲜红,肥肉片则洁白如玉,令人叹为观止,馋涎欲滴。一盘羊肉切完,他提刀而立,为之四顾,为之踌躇满志,宛如现代版的“庖丁”,正是这样的中华绝技才能入选国家级非物质文化遗产。

东来顺在上世纪三四十年代能够打败强大的竞争对手正阳楼,在京城独占鳌头,一个决定性因素就是老掌柜丁德山挖走了正阳楼最好的切肉师傅,可见切肉这件事对一家涮肉馆有多重要。然而,在上世纪70年代,科研部门专门研发了切羊肉机,从此机器切肉代替了手工切肉,传统的切肉手艺也逐渐失传,如今在东来顺也只有陈立新师傅这一位传人了。

涮肉只选用羊身上这五个部位

当年中央派人研发切羊肉机代替人工 如今切肉老师傅只剩他一人

想当年,击败正阳楼之后,东来顺成了京城首屈一指的涮肉馆子。据说早年间您一踏进东来顺,东来顺跑堂的小伙计都会来一段“贯口”,给客人介绍他家的羊肉有多讲究——

“东来顺买羊有讲究,必选内蒙古锡盟大草原群赶到咱京城的大尾巴绵羊,还得是‘一胎母、阉割公、秋后放牧入栈笼”的羊。说白了,就是最多产过一胎羊的母羊、阉割去势的公羊,完秋后经过放养再入栈笼蹲膘催肥了的羊。宰羊要由阿訇念太思迷后亲自操刀宰杀。屠宰后的羊肉要用冰块挤压出膻腥杂味,再麻冻起来。腥膻味挤压了出去,鲜灵味保留了下来,这就是一讲究。”

“这二讲究就是选肉。各位,您琢磨琢磨,百十来斤的羊,经过屠宰、去头蹄、内脏、毛皮和骨骼,也就能出30来斤肉,而大三岔、小三岔、磨裆、上脑、黄瓜条,只占这30来斤肉的40%,其余部分都做炒菜、酱肉和馅活去了。”

“这三讲究是师傅的刀工,切出的肉片薄厚均匀,对折码放齐整,长短分寸不差,装盘四十片上下,如果没有三年两载的功夫,也不敢给各位爷端上来。您吃瘦嫩讲究上脑,半肥半瘦的是大三岔,肥瘦相间的是小三岔,瘦多肥少的是磨裆、黄瓜条……就这鲜嫩劲儿,您跑遍四九城,也找不出第二个字号来……”。

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这里边说的明白,东来顺涮肉只选用羊身上的5个部位,即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。这些部位有些什么好处?还等请东来顺的非遗传人陈立新师傅为我们一一道来。

“上脑就是从脖头至下数第三根肋条处,包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点,是肌肉和脂肪花着长的,也就是说,肌肉里包含着少量脂肪,肉片切出来,带有大理石状的天然花纹,与肥牛相似。”

“黄瓜条就是包裹股骨的瘦肉,因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。小三岔是连结上脑至髋骨根部的部位,由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。”

“大三岔是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成,因切出的肉片一边肥一边瘦,所以又叫一头沉。磨裆是和黄瓜条相连,包裹股骨的肌肉。这五个部位都是羊身上最嫩的部位,只占整羊净肉的40%左右。”

下面就是对刀工的要求了。东来顺涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求十分严格,必须薄厚均匀,排列整齐,形如手帕,切出的羊肉片舒展开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青花花纹清晰可见。那真是薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老。具体的标准是“肉片长 152毫米、宽32毫米、厚0.9毫米。每盘羊肉片40片,净重200克”刀一挥出,不差分毫,这样的绝技是怎样炼成的呢?

把切肉练成了“中华绝技”

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一位切肉师傅要练成绝非易事,就说陈立新的一手绝活是怎么炼成的?从小可没吃苦受累,受过多少苦,就能练出多大的能耐。

陈立新开始还想,切肉谁不会呀,他打从10岁就在家做饭,对切肉并不陌生,可是一拿起东来顺雪亮的切肉刀,还是感觉还是有点肝颤。“师傅先教我切涮羊肉片的基本要求,比如,冻羊肉如何清除筋头巴脑,如何拼摆,各个部位的肉丝纹路特点如何搭配,并亲手给我做示范。把羊肉码好后,得用布把肉盖上,再用手摁着切,盖布叠几折、盖上多少,露出多少,缠手的布条用多长,怎么缠,都一一讲解清楚,让我反复演练。”

师父告诉他切肉的诀窍:“切肉没什么神秘的招数,本质就是控制刀,记住操刀要领:手要松、腕要活、大臂带动小臂、刀身上下要垂直、前后走直线,认刀要慢、准,运刀要稳、狠……”

这件事说起来简单,做起来却很难,全靠自己体会慢慢练,“切一片肉起码要用七八刀的功夫,一盘要切是40片,这40片就要用200多刀,一天要切100多盘,就是两万刀,所以手艺就是花功夫磨出来的功夫。”

当年中央派人研发切羊肉机代替人工 如今切肉老师傅只剩他一人

学徒那些年,陈立新没少挨师父的呲儿。他看见食客经常排大队,怕师父忙不过来,就主动放弃了午休时间,提前进操作间“唰唰”地切了几盘,想等师傅夸奖。没想到何师傅来后,一盘一盘翻看着陈立新切的肉片儿,从来都挺和蔼的脸,“呱哒”就沉下来了。“这怎么回事呀?”“我看排队的客人不少,想先多切几盘”“小子,你瞧你切的肉片,薄厚不均不说,还高低不平,七扭八歪,你对得起我教你的手艺吗?对得起客人吗?顾客是冲着东来顺这招牌来的,如果我们对付顾客,那还有人来排队吗?”他缓了缓口气又说:“学手艺要精益求精,由精向糙变容易,再由粗向精变就难了。”

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看着师父把切好的肉片都送去剁肉馅儿了,陈立新心里难过极了。“我不是心疼白费了工夫,就是觉得对不起师父,对不起手艺,对不起那金字招牌,更觉得对不起大老远跑来排队吃涮羊肉的食客们。”从此以后,陈立新学艺再不敢有一丝一毫的懈怠,要是因为自己手艺不好砸了老字号的招牌,那罪过可就大了。

切过几万盘羊肉之后,陈立新觉得自己慢慢找到感觉了,真如庄子笔下的那位庖丁,同样是一只羊腔,陈立新看到的已经不仅仅是四肢外在的形状区别,而且能够透视出各个部位的肉丝纹路走向、肌肉和脂肪的不同分布,构思出如何把适合做涮羊肉的部位,按照纹路、肥瘦合理搭配。从这一刻,他真正爱上了切肉,他学成出师了。

有了切肉机也不能丢了老手艺

陈立新目前是东来顺最后一位精于手工切肉的老师傅,为什么是最后一位?这是因为在他出师不久,从1975年起,东来顺切肉的大部分工作就逐渐被机器取代了。机器上阵之后,食客不用再排长队等候了,以机器的高效标准化生产代替传统手工工艺,成为当年包括东来顺在内的很多老字号选择的改革之路。

上世纪70年代,陈立新所在切肉组一共有18名师傅,即使每天高强度地工作,依然供不应求,大家看着每天排长队等候的食客,心里都很着急。尤其是1973年亚非拉乒乓球邀请赛在北京举行时,东来顺接受了供应1400多名宾客吃涮羊肉的任务,竟发动了10位刀功高超的师傅切肉四天三夜,为了完成任务,大家只能不眠不休连轴转。

时任北京市副市长的万里同志看到东来顺的师傅们手工操作太辛苦,于是亲自布置下任务,一定要实现涮羊肉切片的机械化。陈立新还亲自参与了切肉机的研制工作,成为见证到专业切肉机进入东来顺的过程的一代人。

当年中央派人研发切羊肉机代替人工 如今切肉老师傅只剩他一人

当时中央直接指派机电研究院来为东来顺研发切肉机,机电研究院的工程师和技术员到东来顺来蹲点儿调研,跟切肉师傅们座谈,了解手工切肉的一些专业技能,以及观察师傅的规范化切肉动作,研讨这个切肉机必须关注哪几个关键环节,要让肉切多薄,都得有控制,需要经过反反复复的试验。陈立新也积极参与其中,提出不少建议。1975年8月15日,北京日报以《涮羊肉切片机试制成功》为题专门做了报道。从此,机器切肉基本取代了手工切肉。

如今,人们吃惯了机器切的羊肉,手工切肉技艺反而显得弥足珍贵,甚至成为国家级非遗。“老师傅们都去世了,师兄也退休了,如今就剩下我一个人,得把这个手艺传下去,这是机缘,也是使命。”陈立新觉得自己肩上的担子很重,因为他传承的不仅仅是手艺,更是文化和匠心。

博文来自来源: 京味儿

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