不許亂烤!北京烤鴨,有了中國標準 

北京烤鴨要選用北京填鴨,重量限2500至3000克。(取材自新京報╱視覺中國圖)
北京烤鴨提供「片條」、「片片」、「皮肉分片」三種片製供選擇。(本報資料照片)



  ■新京報/夏丹報導

  都說吃北京烤鴨,什麼樣的才正宗?北京市餐飲行業首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準出台了。

  2018年12月28日,由北京市商務局和北京市質監部門指導,北京烹飪協會團體標準之《京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》正式對外發布,2019年2月1日實施。其中要求原料應選用5-6斤的白條鴨,吃烤鴨的配料少不了荷葉餅、甜麵醬、白砂糖、蔥絲、黃瓜條,而且荷葉餅要配20張。

  《京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》的團體標準由北京烹飪協會名廚專業委員會起草,對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面做出具體規定。這是北京市餐飲行業內首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準。

  ·烤鴨重量 限2500至3000克

  標準規定,掛爐烤鴨是以果木為燃料,在特製的烤爐中以明火烤製成熟。而燜爐烤鴨是在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤製成熟。

  用這兩種技術烤製完成的烤鴨,都應具有色澤棗紅、油亮,外皮酥脆,肉質細嫩,口感鮮美,香氣濃郁的特點。

  標準還規定,選用的北京填鴨,重量要在2500克至3000克,即5至6斤,豐滿膘足,無破皮,無淤血,鴨掌紅潤,體型勻稱,腰部呈圓形,皮膚呈乳白色,表面乾燥、無鴨毛。

  ·配料:荷葉餅20張、白砂糖10克、甜麵醬120克…

  而吃烤鴨的配料也有講究,標準規定為荷葉餅20張、白砂糖10克、甜麵醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克。

  吃烤鴨時,提供三種片製供選擇:片條、片片、皮肉分片。

  其中,片條裝盤是將鴨脯表皮片下,改刀成條,將鴨脯以下部位及鴨腿採用皮肉一體片法片成條,鴨肉條形似柳葉。片片裝盤則是改刀成片,鴨肉片似丁香葉片或杏葉狀。而皮肉分片裝盤,是將鴨脯表皮片下,改刀成片,將餘下鴨皮片下,再片鴨肉。鴨頭、鴨里脊肉也要裝盤。

  北京烹飪協會指出,片製工藝的區別對烤鴨的整體質量的影響較小,經商議,在規範中不具體寫明擺盤方法,只要保證整體盛裝美觀大方即可。

  北京烹飪協會會長雲程表示,此次標準為傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術提供一個可操作、可執行的規範文本,對傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨在選材、製胚、晾胚、烤製及片製等各個環節進行系統整理、歸納、總結。希望透過京菜標準的認定,使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚,提升品質。烤鴨標準是作為京菜標準的開篇,接下來將正式啟動中國京菜標準的製定。

  ·烤製時間:掛爐60至70分鐘 燜爐50至60分鐘

  推行京菜標準化是否會讓菜品失去個性?北京烹飪協會表示,並不排斥菜品個性化,而是用京菜標準把京菜裡共性的內容記錄下來,使其不致失傳,在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。

  挑選好的鴨子先經去鴨掌、取鴨舌、充氣。充氣是個技術活,充氣完成後全身鴨皮均勻膨起。然後還要開刀口、斷直腸、掏淨鴨內臟,再涮鴨膛保證膛內無污物及血跡。再將鴨撐支撐起來,使鴨脯隆起。再去鴨膀、洗膛、進行掛鉤。

  接著是燙胚,將沸水均勻澆於鴨胚上,使毛孔緊縮。其次是掛糖色,將濃度正好的麥芽糖水,均勻澆淋在燙好的鴨胚上,之後即可放入-18℃的冷庫冷凍保存。

  然後是晾胚,將鴨胚從冷庫取出,放置在調試好的溫度與濕度環境下8至12小時,晾好的鴨胚外形需完整無損,鴨脯表面乾燥、無異味等。

  接下來是烤製,根據鴨胚大小、老嫩程度、受熱情況不同,掛爐烤鴨烤製時間一般設定為60至70分鐘。而燜爐烤鴨時間稍短,一般設定為50至60分鐘。鴨胚成熟後即可出爐。再經片條、裝盤,配上配料,一份完整的烤鴨就可以上桌了。

  ·除了烤鴨 這些菜也有「中國標準」

  清遠白切雞:選日齡140天至200天的清遠母雞,薑塊100克、蔥50克、干貝10克。

  回鍋肉:肉片尺寸長6公分、寬3公分、厚0.2公分。

  魚香肉絲:切絲分「頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲」四種,要切「0.3公分長、0.3公分寬、0.3公分高。

  辣子雞:材料只有雞肉、乾辣椒與熟白芝麻。

  樟茶鴨子:須搭配荷葉餅。

  祖庵豆腐:主料豆腐數量20片。

  宮保雞丁:色澤要呈棕紅,上桌時的溫度要在攝氏70度以上。

  南嶽齋菜晨鐘長鳴(焦熘素雞):使用新鮮的衡東三樟鎮產的黃貢椒。

  衡東土菜新塘削骨肉:使用「未成熟的青色」的衡東三樟鎮產的黃貢椒。

  芥菜炒牛肉:需使用國家地理標誌產品新晃黃牛肉,並斜切或橫切成5公分×2.5公分×0.2公分片狀或長6公分的中粗絲。

  揚州炒飯:內含鮮雞蛋3到4個。

  臘汁肉:新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5,成品質量應是肉色澤紅潤、軟爛醇香,出肉率是每100公斤淨豬肉,可出55公斤臘汁肉。

  牛羊肉泡饃:製作規程中,要求饃透過「掰、撕、掐、抖」最終形成「黃豆粒大小的碎粒」。成品上桌時應有伴碟,包括「20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食」,造型應體現「銀網罩蓋、雙魚浮頂」的特色,碗內無湯」,且入口無湯汁。

  蘭州牛肉麵:要求麵粗直徑0.1公分、肉丁1.5公分方塊大小均勻。

  肉夾饃:取110克麵劑,用紡錘形擀麵杖擀製成直徑約11.5公分、厚度2公分的圓形饃坏。

  辣椒炒肉:肉和辣椒比例約5比3,辣椒用紅的青的都可,但要肉厚皮薄的鮮辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克。

  怪味雞絲:應取飼齡為1年左右的公雞肉。

  紅油雞片:使用飼齡1年左右的公雞肉,成品要色澤紅亮。(中國新聞組整理)

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