为何中国美食排世界第57 日本美食世界第一 

聊起美食,身为中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅是八大菜系,素有四大风味的中国菜还有源远流长的美食文化,以至于问好寒暄都以“你吃了吗?”打头阵,对食物的眷念,还有谁还能比得过我大中国。

但突然有一天,日本料理崛起,来得措手不及。

高端、精细

成了日料的代名词


2014年,国际乐施会发布了一项针对全球民众的调查,结果显示:在全球600多种不同食物中,舌尖上的中国因为食品安全问题排名世界57位。

2012年版本《米其林指南》,日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家,成为获誉世界的美食之都,而直到今天,中国内陆的米其林才刚刚登陆上海。

就凭这些数据,

你说中国美食输给了日本?

不,我不相信。

但仔细一想,似乎又不无道理。

毕竟说起食品,脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。

……

而这个时候,我们看到的日料又是这样的。


纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》料理截图


首先,好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言,你不得不承认,食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题,曾不惜和自己的主子美国翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉,神户牛每天只喝札幌啤酒,听古典音乐,并享受专人按摩,这样才能产出入口即化、绝不塞牙的牛肉。

难道日本就没有食品安全问题?

总有人为钱走险,总有人为钱不负责任。如1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件,以及毒大米、放射性牛饲料等食品问题也存在于日本。

但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生,疯牛病之后则建立了检测体制,追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上,你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码,查询到它的品种、种植方法,甚至查询到栽培者。

相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制,我国在食材安全上,还有不少路程。

————————

到美食制作环节,总的来说,日料是消极的烹饪方式,加工少,一切美味都依赖于原材料。而中餐,则是积极的,它有多种制作方式和配料,可以让简单的豆腐有千百种味道。

中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制,等等制作方式,把多种食料混合在一起,快速加热,使食物味觉得以中和提升,让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西,家家户户将肉类腌制、熏烤,制成特色腊肉与腊肠;而同样的肉类到了大西北,又通过自然风干,形成有嚼劲的肉干。

相比之下,日料的精髓则是食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹调哲学,“真味就是淡味”,所有做法都在凸显食材,因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材最佳风味。



看过《深夜食堂》的人,会对“猫饭”念念不忘。看似简单的白米饭上覆盖着纤薄透亮、木屑似的薄片。然而这个像木屑的薄片又称柴花鱼,是用煮熟后历时一个月、多次烟熏烘焙的上好鲣鱼刨制而成的。

追究这两者的差异,引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》种的一段:中国料理之所以发达,是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面,另一个成为推动其发展、发达的原因是食物的不足。例如鳜鱼,在日本比中国鲜美得多,这一点上,似乎离海越近,料理就越不发达,也就是说,海边食材丰富,不用再料理上下功夫。而中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材,例如蟾蜍。

不得不承认有一定道理,一方面古代、近代中国相较其他国家,人口较多。并且经历长时间战争,造成人均食物资源少。另一方面,近现代之前,国人主要集中在内陆活动,食物的新鲜度不足,所以开发各种食物加工措施,保存味道。但随着中国人口迁移,沿海城市发展,对食物制作方式也在发生变化。


纪录片《舌尖上的中国2》截图


对美食排位,

这是西方人爱干的事情。

自然是符合西方人的口味。

除了重口味的菜色,其实中国也是注重选料的,精刀工的鲁菜、清炒浅煮的粤菜、原汁原味的扬州菜,西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。


纪录片《舌尖上的中国》里重庆火锅


————————

说到视觉,无论是日料还是中餐,摆盘都很有讲究。日料的本质在于和食材对话,不断对话,一次不能做到满,要留有余白。日本料理家神田裕行认为:“日本料理是中国水墨画,是余白之美。”


纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图

而中餐的艺术在于“和”,主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白,中餐更偏向于“满”,用画来比喻,就是浓墨重彩的油画。从某种意义上来说,“色”是中国饮食的呈现特点。


纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘截图


厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻,这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里,被多次提到。



日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎:

“我就是爱捏寿司,这就是职人精神。”

一位在日本的朋友说,他认识一家东京牛排料理馆的厨师,一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。”

无可否认日本人的钻研精神,或许日料与中餐差异,在于一个研究如何做精,一个研究如何做大。

————————

你若说日料与中餐用餐环境有很大差别。

但萝卜青菜各有不同。



有人用这张图来形容日料环境与中餐环境。

哥们义气,江湖大众,以及市井味道,中餐环境那是更具优势。

你说你要曲高和寡,要情怀意境,日料的苛刻服务以及与大自然相契合的环境更匹配。

但你也不能说,中餐的淮扬菜、杭帮菜、粤菜里面没有这样的意境。毕竟小桥流水、流觞曲水还是国人曾玩剩的。

————————

意大利美食,

曾经几经起伏。

无论日料、中餐,

还是其他国家的美食,

在世界的排名地位,

多少有经济因素在作祟,

随着中国的发展,

或许二十年后,

美食地位一跃而上也不无可能。

博文来自来源: 自媒体-我们爱地理

如涉及版权纠纷,请与网站编辑联系,以便及时妥善处理
赞一下

对我有帮助

已有1人点赞
找不到对应的评论内容


二维码
意见反馈