秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿 

中国早年吃瓜子,闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿,所以用一种瓜子夹剖瓤剥仁来吃,核桃夹子则向所未见,而且式样灵巧,所以买了几副带回送人。同时我想,中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯,等到东篱蟹肥,拿来当持螯赏菊的工具,一物两用,岂不妙哉。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

核桃是山货之一种,所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人说:“直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃,另外有一种麻核桃,皮坚皱多肉少,是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。”小山核桃只有一般核桃二分之一或三分之一大小,除了供人观赏外,因为核桃外壳坚中带韧,容易奏刀,所以成副的小山核桃,雕刻家都视为珍品。还有一种核桃内衣是深褐色,肉紧而细,微涩而甘,有人叫它香核桃,是入馔隽品。杭州有一种沙核桃,皮薄肉酥,有类榧子,为闺中消闲零食,那也是核桃中别种。核桃树大都生在山洼水涯,城市里的人大都没见过核桃树是什么样子。当年北平舍下有一棵核桃树,高逾寻丈,初秋结实,颜色碧绿,形似芭乐,熟后摘下先要沤烂皮肉,砸碎硬壳,剥吃其中种子,稍一不慎,果浆污衣染于,久久不褪,所以旧式染坊,有用它作染色剂的。乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的,核桃刚一成熟,它把绿皮果子扭下来叼到隐秘所在,埋到土里,等到外皮沤烂,它再把核桃翻出,利用钢喙,啄壳吃肉。大家都说笨老鸦,其实它吃起核桃来,比一般鸟雀要灵巧得多呢!北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”,除了菱角、鲜莲、鸡头米、嫩藕是就地取材,全是什刹海的河鲜儿外,其余榛子、杏仁、鲜核桃仁,更是冰碗儿里不可缺少的材料,鲜核桃尤其是不可少的主馔。当年会聚章消暑的冰碗儿,哪家饭庄都比不了,就是他家鲜核桃仁是从核桃园整批趸来、独沽一味的。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

北平有一种山货屋子,诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于山货买卖范围。各货到了收成季节,四乡八镇的乡民,整筐整篓地送到山货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后,再卖给干果子铺,价格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘,当年销路最广,凡是喜庆寿筵,讲究四干、四鲜、四蜜饯,其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺霜胜雪洁白无瑕,堆在果碟里显得好看,讲到好吃远不及酥炸核桃仁来得香脆噀人呢。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”,是一道火候功夫菜,腰子要酥,核桃要脆,其色金黄甘鲜腴肪,这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆,似乎还不多见。近来台北市的各省饭馆日渐增多,为了营业上竞争,无不挖空心思,把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃酪”,颜色是浅黄近褐,既无枣香,核桃又磨得太粗,吃到这种核桃酪,不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了,核桃酪虽然以核桃为主,可是枣泥是必不可缺的主要配料,核桃固然要磨得极细,而枣剥得仔细干净和枣泥的分量,也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用“小红袍”,取其枣肉充实,枣有柔香,两者加水研浆成汁后要兑得均匀,不稀不稠,糖不可多,以免因太甜而减少香气,据说此菜传自当年以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得,但红枣此地得之极难,这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

栗子也属于落叶乔木,霜降后成熟,外壳刺如猬毛,一苞有单瓣、双瓣、多瓣果实多种,瓣越多果实越平整,内衣越好剥,糖分也越高。现在台湾吃的栗子,多半是韩国出产,韩国原本不生产栗子,是明初韩国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜,而且周栗子做的糕点式样繁多,他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去的,并教给他们种栗子、吃栗子,到现在日本人最喜欢吃的羊羹,就是以栗子粉为主要原料做出来的。

考诸古籍,我国在初唐时期,祝釐荐新,就知道用黄栗了。据说栗在秋实中成熟最早,栗子丰收,定然年卜大有,所以用它来登盘告庙以兆吉征。宋代大诗人陆剑南,就是出了名爱吃栗子的,他每晨趋朝,袖里总藏着一袋熟栗子,一边走一边剥着吃,等栗子吃完,也正是朝参侍禁时候了。民国二十年我在汉口服务公职,当时统税局副局长谢恩隆先生,人极洒脱随和,不拘小节,每天早上他总是步行到公,左右口袋里塞满了糖炒栗子,随走随剥,有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对面而来,他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊,他突然问我,他别署慕南,可知出处,我当时被他考住。后来他说,陆剑南嗜栗为命,糖炒栗子一上市,便每天半斤,一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相同,所以才起了慕南这个别署。从这次谈话,我才知道陆放翁居然是爱吃栗子的同好呢!

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

栗子在北方也属于山产一类果实,在北平西山一带满山遍野都种满了栗子树。南方人管栗子叫“板栗”,长江一带所有卖糖炒栗子的,无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人,十有八九并不知道良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公干,道经良乡,经:与地一位乡绅指点才知道,良乡东大洼出产的栗子每苞五粒,实小而甜:有位试子落第回南,路过良乡带了不少栗子回去,跟书童在上海浦东卖起糖炒栗子来,从此生意越做越发达:因为他的栗子是从良乡买来昀,所以就拿良乡栗子为市招,从此大家相率效尤,都以良乡栗子来号召了。北平前门外“通三益”是北平最大的干果子铺,据他们掌柜的说,一个秋季,他们柜上至少要买两万斤出头的栗子,才能够应付糖炒栗子所需一门市买卖,总是五六百斤一批,向山货屋子进货,既没有到良乡采购过,也没有良乡行商到柜上来兜售,大概良乡出产的栗子都运到南方去了。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

北平糖炒栗子属于干果子铺的独有的生意,早年的北平,大家有一种商业道德,炝行来做生意是众所不齿的。不像现在做生意,只要哪一行赚钱,大家就一窝蜂似的争相趋之,非等臭一街才肯罢手。其实糖炒栗子也有它的一些窍门,不是任何人率尔操觚都能胜任的。首先糖炒栗子所用的燃料,不是木炭,不是劈柴,而是搭天棚拆下来的废芦席,据干果铺的人说:“废芦席易燃,火旺烟少,没有烟燎子气。”炒栗子用的沙粒,最好是陈年旧沙,如果全用新沙,加再多饧糖,全被沙子吸收,栗子反而沾不足甜味,所以干果子铺用完的沙子,一律留起来第二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事,必定要用孔武有力的壮汉,而且要有长劲,十多斤的铁铲,不但要适时上下翻动,炒到半熟才能加饧糖,栗子稍一咧嘴注入糖稀,才能恰到好处。到了年终批红,要给炒手留头份儿,就连帮着烧火的小利巴也要点缀点缀呢!糖炒栗子一定用人工炒,才觉得柔润香糯,其味如饴。当年北平西单牌楼附近,有一家西点铺叫“滨来香”的,看着左邻右舍的于杲子铺赚钱,自己想卖糖炒栗子,又怕别人笑他窜行做生意,于是他用一架搅拌机来炒(跟现在炒肉松的锅大致相同),以示与众不同,而且免得别人说闲话。刚一开始,大家看着新鲜,都买个一斤半斤来尝尝,吃过的感觉是没有人工炒得松透好吃,糖分也嫌不匀,第二年就销声匿迹啦。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

从前上海有一家栗子大王新发兴,每年糖炒栗子上市,时常有些阔人十斤八斤买了带到南京去送人。有一年我跟上海闻人李瑞九经过新发兴门口,老板胡阿四愣拉我们进去吃糖炒栗子,尤其是让我尝尝比北平的滋味如何、、起初我觉得吃糖炒栗子北方多的是,有啥稀奇,谁知吃了之后,芬芳似桂,齿颊留香,果然其味特殊一胡阿四说,他前几天陪朋友去杭州逛西湖,碰巧赶上汪庄采撷桂花栗子,他带了二三十斤回来,炒出来吃,果然后味带有桂花香味。喝竹叶青时用它来下酒,香味更浓,所以舍不得卖,留下来自己慢慢品尝。桂子飘香,也正足毛栗结实的时候,孕育芳雅,自然柔香扑鼻了。

抗战之前,故都阀阅世家,有些位整天游手好闲吃喝玩乐的公子哥儿,有人给他们起了一个共同外号,叫“八大少”,其中有一位叫尹大的更是刁钻古怪。他吃糖炒栗子,一定要挑坐落路西干果子铺门面朝东的才买,他说秋季凉飙,刮的是西北风,糖炒栗子的火焰,必定要稳,栗子才能炒得透,饧糖入味,迎着西北风来炒,火头闪烁不定,当然不会恰到好处。大家起初总认为他不过说说而已,哪知有一天佣人偷懒,没到日常照顾的西单牌楼路西的增盛永去买,而在路东的聚盛德买回来。他剥开尝了一个,立刻察觉不是路西干果子铺炒的,从此大家都叫他“栗子大王”,他也就居之不疑了。

据一些老北平说:“自从明代朱舜水先生东渡,把中国文物传播到樱花三岛后,日本人对于栗子颇感兴趣,于是把栗子制品,陆续传给了他们。现在日本的羊羹、栗饼、栗糖就是朱先生留传下来的。”

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命相家李栩厂生前最爱吃栗子,笔者有一年到上海,他请我到霞飞路的飞达西点铺喝下午茶。飞达的栗子蛋糕加鲜奶油,当时在上海滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾食中隽品。我尝了之后,栗子虽然松美,但香料太浓,已夺原味,大家都夸好,我也不便太煞风景。后来栩厂北来,我在撷英西餐馆请他吃奶油栗子面儿,甜不腻人,细不失润,南友北来尝过的人,无不称为珍味。来台之后虽然也吃过几次栗子蛋糕,不是失之过甜,就是入口滞腻。有一次在美加美买了一个蛋糕吃,觉得除了稍甜之外,味道还不错,把没吃完的放在冰箱结冰柜里,第二天再吃,怀冰冻果,似饴似冰,别有风味。此地吃不到奶油栗子面,以此代食,亦可解馋,嗜者不妨一试。吃不完的糖炒栗子剥去硬壳,把它风干个三五天再吃,甜度也随之加浓。名医杨浩如说:“老年人吃了还可以压治风火咳嗽。”所以先慈生前只要有糖炒栗子,总要剥几粒放在床头小瓷坛里,夜晚压咳嗽。如今海天遥隔,墓木早拱,展拜无从,想起昔年陪侍剥栗子情景,每每目眩鼻酸,悲从中来。

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水果中笔者偏嗜柿子,柿子原产地是黄河流域的冀、晋、鲁、豫各省,不但产量丰富,而且品质亦佳,后来逐渐向南移植,出长江流域再移向珠江流域,甚至台湾也照样出产柿子,不过越往南移植,格于气候土壤不同,成熟期越提前,呆型也越缩小。既然全国各地都有柿子生产,产地不同,名称也就各异。柿子原名叫“秭”,柿子是俗写,在本草里叫“君迁子”,北方叫它“大盖柿”、“磨盘柿”、“朱红柿”、“风柿”,南方叫它“南柿”、“高装柿”、“丁香柿”、“青皮柿”、“水浸柿”、“灯笼柿”。照柿肉来分,又有脆柿、软柿、清汤柿种种名堂。北方有句俗语说:“七月红枣八月梨,九月柿子赶上集。”在秋露凝霜,重阳左右,脆柿子、软柿子才陆续上市。柿子实重枝柔,不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿子只要稍微泛黄就要摘下,软胎柿子也要半青半红时期摘下来加工。这样半成熟的柿子,其味苦涩不能入口,早先是埋在石灰堆里,叫“漤”一下除去涩味,才能变成美味的水果。近来有人研究用电石淹没保温促熟,只是如此一来似乎有一股刺鼻电石味。舍间有一棵柿子树,是先祖姑当年手植,不但是东陵名种朱红盖柿,而且是用黑枣接枝,多年培植高逾瓦丈,初夏时期翠盖参天,夏问着花,繁星点点,苄果璇珠,到了秋意渐浓,柔红片片,灿九九藏书若霜枫,也就到采撷时期了。硕果大而朱红,因为是多年老树孪生累瘿,叠实突兀。有一年笔者遵海而南,到上海去探亲,特地选了一网篮形状怪异的送人,得之者无不视为果中珍异,、这种柿子,皮一发黄,立即连枝摘下,挂在不住人不生火北方叫“冷屋子”里的墙壁上,自然渐渐成熟变红,吃时把柿蒂慢慢启下来,用小调羹挖来吃,吮浆哜肉,如饮甘蜜,如嚼冰酥,润喉止渴,涤烦清心,似冷香凝玉,沁人心脾,我叫它柿子冰淇淋。笔者少年顽皮好弄,把吃过而完整的柿衣注入凉水,再把柿蒂复元,放在院里冻结实后,仍回置原处,不知者取而食之,只是清水一兜,引为笑乐。此情此景一眨眼已是半世纪以前的事了。吃过这种清水柿子的老友,现在在台湾的,恐怕还大有人在呢!

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

柿子除了可吃新鲜之外,也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压扃,放在通风向阳的地方,日晒风吹到半干,然后放在坛子里压实,等生满白霜,然后取出,用麻绳穿起来压紧,就成了一串串的柿饼了。山东曹州的柿饼又叫“庚饼”,驰名华北,北平卖果子干的,都拿真正曹州庚饼来号召,是否确实别有滋味,倒没听说有谁来考校过,不过曹州庚饼上的柿霜治疗口疮,其效如神,百试百灵。本草上说:“柿甘平性涩,润肺宁咳,肠风痔漏,清上焦心肺之热,治口舌咽喉疮痛。”可见柿子确实是颇有功效的。

秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

柿霜能治口疮,于是有柿霜糖片出售,北方干果子铺论斤出售,其形状、大小、颜色跟美国箭牌口香糖仿佛,不过一是方角,一是圆角而已。柿霜糖片甜度很高,入口甘凉,如果放在阴凉地方用瓷器密封,可以经年不变,其味如新,如果胃火太旺,吃几片柿霜糖,确能收消炎止痛的效果。这种柿霜糖片,只有华北各省有得卖,江浙一带有宦游过北方的人,拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物,比送京都细点、什锦蜜饯还受乡里友人欢迎呢!

柿子除了生吃,很少有熟吃的。抗战之前,笔者在西安经过鼓楼前一家叫“锦香斋”的糕饼店,伙计大喊新烙的柿浆博饪,又香又甜。博饪只听说过没有见过,用柿浆作馅儿,更是前所未闻,自然不肯放弃一尝的机会。这种博琵是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面,擀成饼皮,把甜杏仁、核桃去皮,连同冰糖、青丝压碎,做成甜馅包起来压平,用轻油小火烙熟,趁热来吃,味永香醇,跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。我吃了之后,给他老板建议,西安的栗子又大又甜,如果把栗子磨成粉,掺在面粉里,可能滋味更佳,并且给他取名“三杰饼”,老板欣然接受,答应一定试做。我当时以为说过算数,谁知抗战胜剩之后,在北票煤矿听雷孝实先生(雷陕西人,名实华,当时任北票煤矿总经理)谈到西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃,名字也比泰安的状元饼来得雅驯。想不到锦香斋老板,居然言而有信,不但做三杰饼出售,而且还出了名,真是始料所不及。

博文来自来源: 皇城根胡同串子

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